البحوث الزراعية: الترتيكال أحد البدائل المميزة لخفض تكلفة رغيف الخبز وسد فجوة القمح

قالت الدكتورة فاطمة شاهين أستاذ الخبز والعجائن بمعهد بحوث تكنولوجيا الاغذية، بمركز البحوث الزراعية، إن هناك عدة بدائل متاحة لخفض تكلفة رغيف الخبز البلدي من خلال خلط دقيق القمح بدقيق الترتيكال.

وأوضحت في تصريحات خاصة أن الترتيكال هو صنف مخلق من القمح ويشبهه في كثير من الخواص التكنولوجية ويمتاز بإمكانية زراعته في الصحراء والأراضي الهامشية تحت ظروف الجفاف والملوحة المرتفعة، وهو ما يجعل التوسع في مساحاته ممكنا في ظل مقننات مائية منخفضة لافتة إلى أن التجارب التي أجريت السنوات الماضية على دقيق الترتيكال كشفت عن إمكانية خلطه بدقيق القمح بنسب تزيد عن 25% والحصول على رغيف خبز به كل الصفات التكنولوجية لرغيف خبز القمح.



وفسرت بأن الشبكة الجيلوتينية للترتيكال تماثل القمح وهو ما يجعل خواص العجن بينهما قريبة جدا بفارق أن مدة عجن الترتيكال أقل من القمح للوصول الى القوام المثالي لعملية الخبز.

ولفتت إلى أن الترتيكال يجب أن يطحن منفردا نظرا لاختلاف حجم الحبوب عن حبوب القمح وفي حالة خلطهما تفشل عملية صناعة الدقيق منهما ونحصل على نسب هدر كبيرة لذلك يجب الطحن بشكل منفرد ثم الخلط بينهما بعد الطحن.

https://www.vetogate.com/4555897